Por Gustavo Duch ⁄ FOTO: Gustavo Duch
“Un verano hice una suplencia de vacaciones en un geriátrico -me explica una cocinera profesional-, y todavía no me rehago del primer encargo que recibí. Se trataba de hacer caldo para 40 personas con los siguientes ingredientes: un minitrozo de hueso de jamón, dos carcasas de pollo, 4 zanahorias, 1 cebolla y 2 patatas”. Cómo dice ella, “¡el agua quedó muy buena!”
Esta situación puede parecer anecdótica o puntual pero, como sabemos todas las personas que tenemos la suerte de cuidar de nuestra gente mayor cuando por problemas de salud o de dependencia residen en centros donde se preparan comidas para colectividades -como los geriátricos, centros de día u hospitales-, lo que les traen en las bandejas no es mucho mejor que esta sopa de agua. De hecho, con productos como el panga del Vietnam, verduras congeladas o embutido de mar (un tubo de plástico rellenado con trozos de merluza de Namibia que se corta en porciones) es muy complicado hacer una buena comida.
¿Pensamos que esto es lo que se merecen estas personas en su último tramo de la vida? Aunque los nutrientes puedan ser científicamente los correctos y aporten las 2.200 kcal/día aconsejadas, ¿no es fundamental la calidad de los ingredientes y, evidentemente, la preparación amorosa y sabrosa del plato? ¿No somos conscientes que para la gente mayor la cuestión cotidiana más importante de su día a día es disfrutar de una buena comida y hacer de este acto un gran momento? Podríamos añadir más cuestiones, como por ejemplo que parece que olvidamos que muchas de estas personas son de una generación acostumbrada a una comida con ingredientes locales y de temporada, y ahora lo que se encuentran en el plato son inescrutables purés o bolitas enharinadas que quieren hacerse pasar por buñuelos de bacalao. Efectivamente, si hablamos de la calidad de nuestros servicios sanitarios, la comida de los centros para la gente mayor es una deficiencia a corregir, porque es muy evidente que comer suficiente, sano y bueno es un factor de salud decisivo.
Al mismo ritmo que se ha impuesto una agricultura industrializada que ha acabado con el campesinado han ido desapareciendo las cocinas, los cocineros y las cocineras de nuestros centros sociosanitarios, sustituidos por los monsantos o nestlés del catering. En el caso de la restauración colectiva, que en el estado español mueve la cifra global de 4.000 millones de euros anuales, de los cuales un 51% corresponden al sector sociosanitario, la empresa líder es Serunion, que con las otras cinco del podio controla un 40% de la cuota de mercado. Serunion, Eurest, Aramark, Serhs y la mayoría de grandes empresas de catering trabajan cada vez más con el que se conoce como línea fría, donde la comida llega totalmente elaborada desde cocinas centrales -a veces a 600 km de distancia- preparadas para trabajar en una velocidad de 1.000 menús por hora. La comida sólo hace falta recalentarla o, como dicen técnicamente, “completarla mediante un proceso de retermalización”.
Aunque desde el 2008 ya venimos hablando de la problemática del panga en nuestras dietas, no fue hasta este 2 de febrero que, por ejemplo, Serunion retiró este pescado de sus dietas por la fuerte presión actual. Pero esta no es la cuestión. Pienso que hay que replantear un modelo que, con esta industrialización del servicio de cocinas, acaba comportando que una única empresa sea responsable de servir más de 462.000 menús diarios.
Desde hace unos cinco años la preocupación por la comida en las colectividades se está abordado en un escenario parecido: los comedores escolares. Ya son muchas las experiencias para transitar de la comida de catering con productos de agroindustria globalizada a una comida ecológica, local y de temporada preparado in situ por cocineros y cocineras. Asociaciones como por ejemplo Menjadorsecologics.cat asesoran para facilitar estos cambios, señalando -porque esto es el que ustedes se deben de estar preguntando ahora- que esto se puede conseguir sin que se produzca un incremento del coste. De hecho, la experiencia de Copenhague es muy contundente. El año 2007 el gobierno de esta ciudad danesa se marcó como objetivo servir un 90% de comer ecológico a sus escuelas y centros para la gente mayor, y este 2016 ya pueden garantizar que el 88% de toda la comida en los establecimientos públicos lo es. Lo han conseguido sin cambios en la asignación presupuestaria porque, aunque la comida ecológica y local pueda resultar más cara, comprar productos de temporada, disminuir el consumo abusivo de proteína animal y reducir el derroche lo hace posible.
Cómo vamos insistiendo, conjuntamente con 120 ayuntamientos de todo el mundo, varias ciudades del Estado firmaron el 15 de octubre del 2015 el Pacto de Políticas Alimentarias de Milán para conseguir que las ciudades desarrollen sistemas alimentarios sostenibles. Es decir, tenemos todos los astros alineados -compromisos políticos y sensibilidad ciudadana- para promover experiencias reproducibles también en el ámbito sociosanitario. No me gustaría que el presidente de Serunion, Antoni Llorens, tuviera razón cuando afirmó que “la restauración colectiva alimenta las personas desde que nacen hasta que mueren”.
Publicat en Diari ARA. 14 de febrer de 2017 Aquí en català
